“三个毛病。”
陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。
周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。
“说。”
“第一，肉馅上劲时加了冷水打散。”
王师傅抓住围裙侧边。
“狮子头打馅不用冷水，难道用开水？”
“用三十七度温水。”
“肉馅遇温水会松。”
“水分三次加，每次等肉吃净再加。温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。”
陈大炮用筷子点开狮子头中心。
“你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。蛋白先收，肉芯就发紧。”
周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。
外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。
这点差别藏得深。
寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。
“王师傅，他说对没有？”
王师傅看着盘里的断面。
“我用的是井里新打上来的凉水。”
桌旁有人往前探身。
“头一条算他说中了。”
“第二呢？”
陈大炮把盘子转过半圈。
“蟹黄下锅早了十秒。”
王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。
“十秒你也吃得出来？”
“蟹黄过火，鲜味先散，腥味落进汤底。”
陈大炮指了指菜心旁边。
“别闻肉，闻盘底的汤。”
周世昌俯身靠近盘沿。
第一回只闻到鸡汤和蟹粉香。
他让服务员撤掉旁边的清汤燕菜，又闻了一次。
盘底热气散开后，鼻腔里留下一点蟹壳腥。
周世昌的眉心挤出一道沟。
“王师傅。”
“今天传菜慢，我怕狮子头上桌凉，蟹黄早放了一勺。”
“早多少？”
王师傅看向墙上的挂钟。
“油热后，本该关火再下。服务员来催，我提前撒了，约莫十秒。”
桌边那名白发老人摘下老花镜，也凑过去闻。
“还真有一点，刚才只顾着吃肉，没留意汤。”
“蟹黄这么香，谁会去找腥味？”
“六爷悬赏一千块，不就是找这张嘴？”
周世昌端起温水漱口。
他先前看陈大炮的夹克，只觉得这人从码头灶房里钻出来，踩脏翠微楼的地毯都不自知。
两条毛病落下，那件旧夹克反倒不碍眼了。
衣袖下露出的刀疤和老茧，也有了别的分量。
“第三是什么？”
“肉馅里用了新藕。”
王师傅这次没有抢话。
陈大炮夹起断面里一粒藕丁，放到白瓷小碟上。
“新藕脆，老藕粉。”
“狮子头吃的是松软绵润，藕丁只用来化油，不能在牙间抢口。”
“你嚼这粒，断口利，汁水还足，是今年的新藕。”
周世昌把那粒藕丁送进嘴里。
清脆的一声，从牙缝间传出来。
王师傅拉开椅子坐下，围裙从手里滑到膝边。
“后厨没有老藕，采买送来的全是通县新藕。”
“缺料可以换荸荠。”
“六爷不吃荸荠。”
周世昌把杯子放回桌面。
“我不吃，你就不能放。”
陈大炮接了一句。
“那便把新藕切细，过沸水三息，再用纱布吸干水。”
王师傅抬起脸。
“过水后藕香会淡。”
“狮子头里要的是口感，不靠藕香提味。”
“蟹粉的鲜也能盖住？”
“蟹粉铺顶，不拌馅。馅里放蟹粉，久炖发柴。”
王师傅嘴唇动了几次，伸手重新拿起筷子。
他从另一只狮子头中心夹了一块，放进嘴里慢慢嚼。
过去二十年，他守着翠微楼的灶，来挑菜的人多，能把盘子摔响的人也多。
那些人会骂咸淡，会骂凉热，吃不出缘由便搬身份压厨子。
陈大炮说了三处，处处留了解法，没有一句踩他的手艺。
这让他连争强的话都吐不出来。
“陈师傅，你是哪里的师傅？”
“不是师傅。”
“这三处毛病，特一级评审也未必能一口尝全。”
“菜的毛病不认职称。”
“你到底在哪儿掌过灶？”
“当年只在后灶切过三天菜。”
白发老人抓住桌边。
“哪个后灶？”
齐老将手里的茶杯轻轻搁下。
“三号灶。”
包间里只剩煤炉送风的轻响。
靠窗那人将筷子放反了，发现后又重新摆正。
另一名老人端起酒盅，杯口贴到唇边，却忘了喝。
王师傅低头看了看自己的围裙，又看陈大炮那双手。
“三号灶的齐福贵老先生，管过清汤和冷碟。”
“他教过我。”
“齐老先生从不收徒。”
“老子也没拜师。”
齐老打开随身布包，取出那只扁铜壶。
“我父亲给过他一把黄铜削刀，刀背缺月牙口，铜柄有半个齐字。”
王师傅扶着桌沿站起来。
“您就是那个切功第一的兵？”
“切三天菜，哪来什么第一。”
“齐福贵老先生留下过一本手记，上面写过这句话。”
陈大炮拿过白瓷小碟，将那粒新藕推回盘边。
“今天论狮子头，别扯旧人。”
周世昌重新打量他。
“你既然进过三号灶，怎么没留下？”
齐老端起铜壶。
“六爷，菜还没做，先别问旧事。”
“行。”
周世昌抓住桌布边缘，将面前的盘碗往旁边推开。
“你有这个嘴，未必有这个手。”
“试过才知道。”
“三不沾，做给我看。”
周世昌朝后厨方向抬手。
“食材我备好了。鸡蛋，白糖，绿豆淀粉，熟猪油，分量都由你定。”
王师傅亲自推开传菜门。
“灶已经清出来了。”
“锅呢？”
“六爷带了三口。”
服务员从包间角落搬出三只木箱，逐一掀开。
第一只放着熟铁锅，锅壁乌黑，底薄口宽。
第二只是紫铜锅，内壁擦得发红。
第三只铝锅分量最轻，双耳没有油垢。
周世昌指着三口锅。
“铁锅吃火，铜锅匀热，铝锅不粘。你选哪一个？”
王师傅也看向陈大炮。
三不沾最怕受热不匀，旧式铁锅火性烈，慢一铲会糊，快一铲又起不了沙。
京城来挑战的十七个厨子，十五个选铜锅，剩下两个用铝锅，没有一人敢碰铁锅。
陈大炮起身，将夹克脱下搭在椅背上，又把衬衫袖子往上捋了两道。
“铁锅，国宴用铁锅。”