入园后的第一个星期日，陈大炮背着陈安到了胡同口。
孩子坐在竹背篓里，胸前垫着棉布，手里抱着半块芝麻烧饼。
“爷，妹妹呢？”
“跟你妈在家洗头。”
“我也洗。”
“你昨晚洗过，今天跟爷买鸡架。”
王大爷已经摆开棋盘，手边放着两包还没拆的海岛茶叶。
“老陈，昨天你输的茶还没泡，今天又准备拿什么抵？”
“昨天那盘你多走了一步马，算和棋。”
“谁看见了？”
“安安看见了。”
王大爷转向背篓。
“你爷耍赖没有？”
陈安咬着烧饼想了想。
“爷赢。”
“这孩子护短，问了也白问。”
对面长凳上坐着个穿旧中山装的老人，领口洗得发白，扣子却系得齐整。
布鞋鞋头磨去一层，鞋面擦得没有浮灰，手里捧着空搪瓷缸，只闻豆汁，不肯入口。
王大爷把棋子往盘边一推。
“老齐，你不是天天嚷嚷找不到好汤吗，来，认识一下。”
齐老没有立刻起身，鼻翼轻轻动了两回。
“棒骨味，干贝味，还有海货熬开后的腥甜。”
陈大炮把装鸡架的网兜换到另一只手。
“鼻子比狗灵。”
齐老拍着膝盖笑出声。
“这话我爱听，狗鼻子是夸人，比那些张嘴就叫美食家的实在。”
“你闻错一样。”
“哪样？”
“今天没碰棒骨，昨晚吊汤用的是猪肘骨。”
齐老从长凳上站起来，朝他围裙下摆看了看。
“肘骨先烤过？”
“火边转了两圈。”
“难怪焦香只留皮上，没进骨髓。”
王大爷在两人之间看了半天。
“你们说鸡架就说鸡架，怎么连骨头烤没烤都闻得出？”
“你闻不出，是早晨那碗豆汁堵了鼻子。”
齐老走近半步，视线落到陈大炮右手。
“满北京城，能把鸡架吊清的不超过五个人。”
“你怎么知道我吊过清汤？”
“你指甲缝里有蛋白凝块。”
齐老点了点他拇指边缘。
“清汤收鸡蛋清的时候，手快的人都这样。”
陈大炮翻过手看了一眼。
早晨出门急，甲缝里果然还嵌着一点半透明的蛋白。
“你是什么人？”
“爱吃的闲人。”
“闲人闻不出肘骨。”
“家里长辈讲究，小时候跟着吃过几顿。”
齐老用搪瓷缸盖住半张脸，话到这里便不再往下送。
王大爷抓起一枚棋子敲棋盘。
“老齐家里有口铜锅，熬了一夜鸡汤，早上端来给我尝，汤灰得能刷墙。”
“你那张嘴喝豆汁都嫌香，懂什么汤？”
“汤好不好我不懂，灰不灰总看得见。”
齐老朝陈大炮抬了抬下巴。
“敢不敢去看看？”
“看汤还要敢？”
“我那锅用了两副鸡架，一只鸭架，半两干贝，熬了六个钟头。”
“火太大？”
“砂眼小火。”
“骨头洗了几遍？”
“三遍。”
“鸭尾去没去？”
齐老握搪瓷缸的手停在半空。
“去过。”
“你撒谎时，右边鼻孔先动。”
王大爷又拍起膝盖。
“这回让人抓着了吧，你昨晚还说鸭尾留着才香。”
齐老瞪他一眼。
“老规矩传下来就是留着。”
“哪门子规矩拿骚味当香？”
陈大炮把网兜搁到棋桌下。
“带路。”
齐老的小院离公园不到两条胡同。
院门漆皮脱落，门环擦得发亮，墙根摆着三只腌菜坛。
堂屋里没有像样家具，灶房却收拾得整齐，墙上挂着六把长短不同的菜刀。
一口旧铜锅坐在煤炉上，锅里的汤翻着细泡，颜色确实发灰。
陈安从背篓里探出头。
“爷，饿。”
“烧饼呢？”
“吃了。”
陈大炮从怀里摸出油纸包，里面是早上留的葱油饼。
饼皮煎出一层薄酥，葱花夹在面层里，凉了仍有猪油香。
“吃。”
陈安接过饼，又看向齐老。
“爷爷也饿。”
齐老的喉头动了一下。
“他叫你爷，也叫我爷？”
“上年纪的都叫爷。”
“这孩子会做人。”
“他是怕你抢饼，先叫一声堵你的嘴。”
陈安把油纸往齐老面前递。
“给一点。”
齐老撕下指头宽的一角，嚼了几口。
“面醒了两遍？”
“三遍。”
“葱油没用生葱熬。”
“葱白先煸，葱叶后放。”
“盐揉进酥里，没撒面上。”
“牙口还行。”
齐老把那一小块吃净，转身掀开铜锅。
“看看我的汤。”
陈大炮没有动勺，先用筷子挑出锅底的鸭尾和两块发黑的鸡肺。
“血没放净，鸭尾没去，干贝下得太早。”
“干贝早下才出味。”
“六个钟头下来，只剩咸腥。”
“还有救吗？”
“有。”
齐老把灶台让出来。
“你要什么？”
“冷水一盆，纱布一块，鸡胸肉半斤，鸡蛋两个。”
“家里只有一个蛋。”
“一个也能用，鸡胸剁细。”
“你用我的刀？”
陈大炮扫过墙上六把刀，取下最窄的一把。
“刀口磨偏了。”
“偏几分？”
“右高左低，切肉不碍事，片白菜会走筋。”
齐老没有反驳，从橱柜里拿出半块鸡胸。
陈大炮先把铜锅端离炉火，汤面静下来后，用竹勺贴边撇去浮油。
纱布铺在粗瓷盆上，灰汤缓缓滤下，骨渣和凝血全留在布面。
“这是头道清？”
“头道只去脏。”
鸡胸肉剁成茸，刀尖贴案板往前推，肉筋被逐根挑出。
陈安坐在小板凳上吃饼，眼睛跟着刀走。
齐老倚着门框，原先还想挑两句，看到肉茸细到能贴住刀面，手里的搪瓷缸便没再转。
这套推刀法，他小时候见过。
掌厨的人不抬肘，刀尖始终不离案，半斤肉剁完，案板上不会留下宽过米粒的刀痕。
寻常饭庄图快，没人肯这么费手。
陈大炮将鸡茸放进冷水，搅开后倒入温汤。
“火别加。”
“汤不开，鸡茸怎么浮？”
“开了就散。”
木勺沿一个方向慢慢搅，细碎杂质被鸡茸吸住，逐渐结成一层厚浮盖。
陈大炮用勺背开孔，让热气从中间透出，再将浮盖整块捞走。
锅里的汤已经亮了两分。
蛋清加冷汤打散，又沿锅边淋入。
齐老凑近看。
“二道收浮，三道扫细渣？”
“还差最后一道。”
陈大炮把剩下的鸡茸捏成两团，投入汤底。
肉团沉下去，吸住没能浮起的油星和骨末，过了半刻钟才慢慢升上来。
汤色从灰转清，铜锅底部的圆铆钉都能看见。
齐老取来白瓷碗，舀汤时手腕没托稳，几滴汤落在虎口。
他也不擦，先低头喝了一口。
鲜味入口轻，咽下去后，鸡骨和干贝的味道才从舌根返上来。
鸭尾留下的杂味已经被鸡茸带净，汤面没有油，喉咙里却留着厚度。
“这汤能见人。”
陈大炮把刀洗净，挂回墙上。
“原汤底子不差，只是舍不得扔东西。”
“两副鸡架也要钱。”
“舍不得鸭尾，毁掉整锅，更费钱。”
齐老把剩下半碗喝完。
“拿这汤做什么？”
“给病人煮面。”
“只煮面？”
“他胃受过药伤，吃不得重口。”
“清汤白菜也行。”
齐老从墙角菜筐里取出一棵白菜。
外叶已经发蔫，里头的菜心却嫩白。
“你再露一手。”
“想吃直说。”
“我拿白菜换手艺。”
“半棵白菜还不够鸡蛋钱。”
“再搭一只铜锅。”
“你的锅留着养老。”
陈大炮切下菜心，刀刃斜入，只取最嫩的叶片。
每片菜叶长短不同，入汤后却同时熟透，叶脉吸进清汤，颜色透亮。
齐老夹起一片，没有蘸盐。
“这刀法，你在部队学的？”
“炊事班切大锅菜，练出来的。”
“炊事班会顺着菜筋入刀？”
“老子那班讲究。”
“哪个部队？”
“问多了，汤钱另算。”
陈大炮给陈安盛了小半碗汤，吹凉后泡进一块葱油饼。
孩子吃完，眼皮开始往下垂。
他把孙子重新放进背篓，拎起鸡架准备回雷家。
齐老跟到院外。
“明天还下棋吗？”
“看天气。”
“我有半块宣威火腿。”
“别拿霉腿糊弄人。”
“正经火腿，藏了十一年。”
“切开看看再说。”
陈大炮背着孩子走远，拐进雷家所在的胡同。
王大爷这才碰了碰齐老的胳膊。
“你一路跟出来，到底看出什么了？”
齐老盯着那道高大背影，嘴唇动了两下。
“他的切工带着军气，上一个这样切菜的人，是在中南海后灶。”