“换上。”
马师傅把叠好的白大褂递过来，又将更衣柜钥匙压在衣服上。
“里面规矩多，不准带个人物品进灶，不准抽烟，不准打电话，连火柴都得留在外头。”
陈大炮脱下军绿夹克，把贴身的物件一件件放进铁柜。
三寸解骨刀最后解下来，刀鞘碰着柜底，发出一声轻响。
“刀呢？”
“自带刀具要检查。”
马师傅看着那把解骨刀。
“您这把见过血，不能进操作间。”
“这不是菜刀。”
陈大炮把解骨刀锁进柜里，又从帆布包里取出一只桐木刀盒。
盒盖推开，里面嵌着四把刀。
桑刀、片刀、文武刀、雕刻刀，刀背朝上，木柄都磨出了暗亮的手印。
“用这个。”
马师傅戴上手套，逐把验过刃口和刀身。
“谁磨的？”
“我。”
“少一道口子，您自己知道？”
“刀跟了老子二十多年，多一道划痕也知道。”
“进门还要登记。”
“写。”
马师傅在刀具登记册上记下尺寸，又给每把刀系了一块编号铜牌。
白大褂抖开时，浆洗过的棉布发出脆响。
陈大炮将扣子从领口一路扣到腰间。
二十年前那件衣裳宽，袖口总往下掉，齐福贵拿棉线替他收过两针。
如今这件正好。
肩膀把布料撑开，袖口落在腕骨后面，刚好不碰刀柄。
马师傅提起白帽。
“头发全盖住。”
“老子当年进三号灶，也守这条。”
“现在比当年多了三十一条。”
“该多。”
陈大炮戴好帽子，对着柜门上的小镜子理了一下领口。
镜子边缘裂了道细纹，把那张脸分成两半，鬓角已经夹了白。
手上的刀茧却没薄。
马师傅推开更衣室内门。
“跟我走。”
走廊尽头立着两扇弹簧门。
消毒池铺在门槛内侧，白胶鞋踩进去，药水刚好漫过鞋底。
门后没有饭店灶房的吆喝，只有排风机转动的嗡响和刀刃落在菜墩上的轻声。
十张不锈钢操作台分成两列。
每张台面都摆着白瓷盘、铜秤和搪瓷料盆，灶眼沿着北墙排开，锅柄朝向一致。
三名年轻帮厨正在剥虾，见马师傅带人进来，手上动作慢了半拍。
小张先看白大褂，又看陈大炮手里的刀盒。
“新来的？”
小李用胳膊碰了他一下。
“干你的活。”
“这年纪还进来当帮厨？”
“齐老推的人，你管年纪？”
靠里的主灶前站着一个高瘦男人。
头发从帽边露出一圈白，鼻梁高，左手捏着食材单，右手正逐项核对冷库送来的木牌。
“梭子蟹六十只，白萝卜三十根，青虾十五斤。”
他没有回头。
“新来的帮手？”
马师傅往前走了两步。
“孟师傅，人我带到了。”
“站七号位，配菜先切萝卜花。”
“这位是齐老推荐的陈师傅。”
食材单在孟凡清手里收紧，纸面挤出几道斜褶。
他转过身。
二十年过去，那张脸瘦了，额头添了三条横纹，高鼻梁和抿住的嘴唇却没变。
孟凡清先看陈大炮的脸，又看他手里的桐木刀盒。
三名帮厨都停了话，只剩虾壳掉进搪瓷盆的脆响。
“你回来了。”
陈大炮把刀盒放到七号台。
“我回来切菜。”
孟凡清的拇指来回压过食材单边缘。
“后灶不认旧人，只认规矩。”
“规矩贴在门口，老子看过。”
“第一天只验刀，不碰宴料。”
“马师傅说过。”
“迟到一分钟，退出。”
“老子当兵二十多年，没让灶等过人。”
孟凡清将食材单铺平。
上面那几道褶没有散开，反倒横在陈大炮名字旁边。
“你的临时报到单给我。”
陈大炮从上衣口袋取出报到单。
孟凡清看见齐福贵的旧印，食指停在红印上方，没有碰下去。
“这枚印，齐老还留着？”
“你认得。”
“后灶认得它的人不多了。”
“你算一个。”
孟凡清将报到单夹进硬皮册。
“你当年只待三天。”
“够我记住门朝哪边开。”
“二十年，门换过两次。”
“灶眼没换。”
小张想看得更清楚，身子才往七号位偏，孟凡清便把一只料盆推过去。
“虾线挑完没有？”
“还差四斤。”
“午前交不上，今天留下补。”
小张立刻埋头。
马师傅把验刀用的土豆和萝卜搬上七号台。
“陈师傅，先试直丝，再试花刀。”
“醉蟹做生醉还是熟醉？”
孟凡清看向他。
“七四年后改熟醉。”
“蟹先蒸几成？”
“八成。”
“凉透再入酒？”
“温蟹入坛，先吸花雕，后收香糟。”
陈大炮翻到食材单背面。
“这张单上少了陈皮。”
“现在不用。”
“去寒靠什么？”
“姜汁和桂皮。”
“桂皮抢蟹黄。”
“客人吃不出药味。”
“吃不出，不等于该放。”
孟凡清拿起红铅笔，在桂皮后面画了一个圈。
“第一天进门，就改我的单子？”
“老子问一句。”
“那就照单做。”
“行。”
陈大炮抽出桑刀，用热水烫过刀身，再拿白布从刀背擦向刀口。
孟凡清站在两步外，看见他握刀的手势，食材单又被拇指压出一道痕。
二十年前，这只手还没有腕口那道旧伤。
落刀却已经快得让三号灶的人不敢分神。
马师傅瞧了瞧两人，伸手点住单上的醉蟹。
“这道先放后面，今天验萝卜花。”
孟凡清把食材单递到陈大炮面前。
“七号位，海鲜冷盘，你负责醉蟹和冰雕拼盘。”
“行。”
“还会做吗？”
陈大炮扫过配料栏。
“黄酒从绍兴换了花雕？”
“十年前改的。”
“改得好，其他不变？”
“你试试就知道。”