陈大炮接过食材单，放到七号台左上角。
“试就试。”
小张把剥好的青虾送去冷柜，回来时脚步绕了半圈，故意从七号台旁经过。
三十根白萝卜平码在竹筐里，长短不一，最粗的足有成年男人手腕大。
“这位陈师傅什么来头？”
他凑到小李身边，手里还捏着一根没摘干净的虾须。
“齐老推荐的。”
“我听马师傅说，他六五年来过。”
“只待了三天。”
“二十年没在这儿碰灶，手还能听使唤？”
小许端着冰水盆从两人中间挤过去。
“少说两句，孟师傅耳朵灵。”
“我问切工，又没问旧事。”
“萝卜花可比土豆丝费手，一刀断底，整根就进汤锅。”
陈大炮没有抬头。
他把萝卜一根根放到铜秤边，用拇指和食指量过直径，再按粗细分成三堆。
粗的十根放左边，中等十二根居中，余下八根靠右。
小李探了探脖子。
“他在量什么？”
“花心大小。”
陈大炮拿起最粗的一根，削去青头，只留中间六寸白肉。
“冰水加半勺盐。”
小许把盐罐递过去。
“加盐做什么？”
“让萝卜出一点水，花瓣才肯翻。”
“泡多久？”
“一刻钟。”
“久了呢？”
“边软，立不住。”
孟凡清仍在主灶核对料单，红铅笔却停在纸上。
后灶新人进门，总爱先抢快，恨不得一刀让满屋人听见。
陈大炮却先挑料。
粗细不同的萝卜用同一种刀距，开出的花有大有小，装盘时会乱。
这个毛病，二十年前的他就没有。
桑刀贴上萝卜。
刀尖以十五度斜入，刀刃切到根部时收住，底下留一毫米相连。
第一刀落完，第二刀沿着前一道刀口平行推进。
刀声不密。
每一下都隔着相同的空当，白萝卜表面很快排出一层薄片。
小张数到第十二刀，手里的虾须已经揉成一团。
“怎么还不断？”
“底下连着。”
“留多少？”
小许盯着刀口。
“一毫米。”
“你能看见？”
“看不见，可每一刀都停在同一个地方。”
一面切完，陈大炮将萝卜转过九十度。
桑刀从另一侧交错落下，刀尖穿过前面的缝隙，仍旧没有碰断根底。
最后一刀收起，他用两根手指托住萝卜，放进冰盐水。
方正的萝卜坯先沉到盆底。
水从刀缝灌进去，薄片一层层散开，外圈向下翻，内圈朝上收，露出紧密的花心。
小张往前迈了一步。
“牡丹？”
“白牡丹。”
小许把盆转向灯下。
花瓣透着水光，边缘薄，根部厚，整朵花展开后仍能托在掌心，不掉一片。
“这得切多少刀？”
陈大炮拿起第二根。
“九十六刀。”
“每根都一样？”
“粗萝卜九十六，中等八十八，细的八十。”
小李拿起一根中等萝卜量了量。
“差这几刀，真看得出来？”
“你把三种料切成九十六刀，摆一盘就知道。”
“会怎么样？”
“细萝卜散，粗萝卜不开。”
小张把菜刀往围裙上擦了一下。
“陈师傅，您教过徒弟没有？”
“教过一岛子军嫂。”
“军嫂也学这个？”
“她们切鱼片，一片差半分，冻出来就不是一个火候。”
“海岛上也讲这些？”
陈大炮抬起眼皮。
“出口的东西过海关，不会因为你住海岛就少验一项。”
小张把后半句话咽了回去。
他原以为齐老送来一个靠旧交情进门的人。
眼前这双手切到第八根，刀距没乱，肩膀没抬，连案上的萝卜碎屑都只积在一条线上。
自己进后灶四年，切一百片鸭脯还要挑出七八片返工。
这个人却把萝卜内部看得清清楚楚。
“不看了？”
孟凡清的声音从主灶传来。
小张赶紧回自己的位置。
“虾仁开背，口子歪了三只，重做。”
“孟师傅，虾都剥完了。”
“剥完不等于合格。”
“我马上改。”
孟凡清放下红铅笔，走到七号台前。
冰水里已经开了十二朵白牡丹。
他拿起一朵，用竹签拨开最里层花瓣，底部连口完整，没有刀刃穿透的白痕。
“盐放多了半钱。”
小许看向盐勺。
“我是照陈师傅说的半勺放的。”
“你用的是腌菜勺。”
陈大炮将一只小茶勺摆到盆边。
“他说的半勺，是这个。”
小许的耳尖透出红色。
“我去换水。”
“不用。”
陈大炮舀出三分之一盆盐水，补进凉白开。
“现在正好。”
孟凡清将萝卜花放回水里。
“你的速度比二十年前快了。”
最后一根萝卜在陈大炮手中转过九十度。
“手没闲过。”
“哪儿练的？”
“部队大锅灶，渔船甲板，海岛加工厂。”
“萝卜花能卖钱？”
“菜心萝卜边能熬汤，刀下没废料，才卖得出钱。”
“还是齐师傅那套话。”
“他说得对。”
孟凡清没有接这句。
墙上挂钟的分针越过五格，最后一朵萝卜牡丹落进冰水。
二十五分钟。
三十根萝卜全部切完。
小李翻过竹筐，里面只剩三十截削下来的青头，连一根切断的花坯都没有。
“真一根没坏？”
小张把水盆从左看到右。
“朵朵一样大。”
“不一样。”
陈大炮用竹签点过三排。
“主花四寸，衬花三寸六，边花三寸二，装冰雕要分三层。”
小许问道：“宴会单上写三百朵，今天这三十朵只是样花？”
“对。”
“照这个速度，三百朵要四个多钟头。”
“一个人切，四个钟头。”
陈大炮把桑刀递到她面前，刀柄朝外。
“三个人学会，两小时够了。”
小许没敢接。
“我能学？”
“拿刀。”
她两手握住刀柄，陈大炮用竹签点在萝卜底部。
“别盯刀尖，盯这里，留住这一毫米。”
孟凡清站在旁边，看着三名帮厨围住七号台。
这位置二十年来换过九批人，从没人进门第一天便敢教主灶的人。
偏偏三个年轻人肯听。
那三十朵花摆在水里，谁也说不出一句不服。
弹簧门被推开，马师傅夹着检验册走进来。
“七号位做到哪了？”
“样花完成。”
小许将冰水盆端过去。
马师傅拿起一朵，对着灯转了两圈，又用卡尺量过花径。
“根底一毫米，外瓣两分，三层尺寸都对。”
他把萝卜花放回去。
“这批冷盘，直接上主桌吧。”
孟凡清手里的红铅笔在纸面拖出半寸红线。
“第一天验刀，样菜按规矩不上桌。”
“我知道规矩。”
马师傅走到他身边，将一张加盖红章的便笺夹进食材册。
“上面刚来的通知。”
“谁签的？”
“部长。”
孟凡清翻开便笺，目光停在陈大炮三个字上。
马师傅凑近他耳边，只说了一句话。
“部长亲自点名，国庆宴的海鲜主菜换人做，点的就是齐老推荐的陈大炮。”