“换人可以，菜名总得先定。”
孟凡清合上食材册，红铅笔仍夹在刚才那一页。
“国庆宴不是试菜会。”
马师傅将部长便笺收进文件夹。
“所以先去办公室议菜，三次试制不过，通知自动作废。”
陈大炮擦净桑刀，逐把放回桐木盒。
“走。”
后灶办公室只摆了一张长桌。
墙上钉着历年宴会菜单，红烧鱼翅、芙蓉鸡片、清汤燕菜几个菜名写在最上方，纸边已经泛黄。
马师傅翻开空白报菜单。
“陈师傅，海鲜主菜您定什么？”
“开水白菜。”
钢笔尖停在菜字上方。
马师傅抬起头。
“开水白菜是川菜。”
“对。”
“这道菜里没有海鲜。”
“我做的里面有。”
孟凡清拉开椅子坐下。
“海鲜放进清汤，腥味一出，白菜心就毁了。”
“鲜料处理不净，才会出腥。”
“你准备用什么？”
“南麂岛极品干鲍。”
马师傅的钢笔重新落下。
“干鲍做底？”
“老母鸡、老鸭、猪肘吊头汤，鸡脯肉和猪瘦肉各扫两遍。”
陈大炮抽出一张白纸，在上面画出汤锅的水位线。
“鲍鱼单独发透，用头汤煨，煨出的鲍汁取清段并进二汤，再扫一次。”
“汤还能透？”
“火稳，肉茸分三次下，能透得见碗底。”
“鲍鱼放哪儿？”
“碗底躺一只整鲍，白菜心盖在上面。”
陈大炮把纸转向两人。
“上桌只见清汤和菜心，不见油花，不留杂色。”
马师傅盯着那只画在碗底的鲍鱼。
“客人夹开白菜，才看见下面的东西？”
“先喝汤，再吃菜，最后吃鲍。”
“味道怎么走？”
“入口是鸡汤的厚，白菜的甜压住舌根，咬到鲍鱼才出海味。”
马师傅咽了一口唾沫。
“这道菜叫什么？”
“鲍藏清汤。”
“您刚才报的是开水白菜。”
“做法走开水白菜，菜单可以另取名。”
孟凡清抬起红铅笔，点住白纸上的汤锅。
“干鲍有盐，有燥味，发制少说两天。”
“三天。”
“鲍汁并进二汤，汤色会发黄。”
“只取第二遍煨汁，第一遍留作烧菜。”
“扫汤用鸡茸，鲍味会被吸走。”
“先扫禽肉味，后并鲍汁，再用蛋清壳收末渣。”
孟凡清的铅笔移到白菜心。
“白菜怎么进味？”
“根部扎三孔，清汤里烫一遍，换汤浸。”
“烫几成？”
“六成。”
“上席前还要回热。”
“蒸汽回热，不再入锅。”
办公室里只剩铅笔划过纸面的声音。
马师傅来回看着两人。
一个问得紧，一个答得快，三十年前留下的菜谱被拆成火候、汤色和每一次换水，谁都没提那三天旧事。
孟凡清放下红铅笔。
“做过吗？”
“没有。”
马师傅的钢笔又停了。
“没做过？”
“没做过这一路合菜。”
“那您敢端上国庆宴？”
“不合格就不上。”
孟凡清推开椅子。
“宴料由国家供应，三遍试菜耗掉多少干鲍，你算过没有？”
“第一遍定汤，一只鲍切三份。”
陈大炮伸出一根手指。
“第二遍定发制，再用一只。”
第二根手指立起来。
“第三遍用后勤冷库的黄边鲍，照宴会人数核份。”
“前两只从哪来？”
“南麂岛。”
“运到北京要几天？”
“三天。”
“试菜只给你五天。”
“够。”
孟凡清盯着那张白纸。
他想挑出一句外行话，把这道没上过任何菜单的菜按回案板。
可陈大炮连哪一遍鲍汁会混汤都算到了。
自己若只拿没做过三个字拦，拦住的便不是一道菜，是后灶试新菜的规矩。
“我做评委。”
陈大炮把白纸折起。
“你刚才还不让上。”
“我只看菜。”
“正好，老子也只让你看菜。”
马师傅在报菜单上写下试制二字。
“还缺一名评委。”
“齐老。”
孟凡清先开口。
陈大炮看向他。
“你请？”
“我请。”
“行。”
马师傅撕下一张调料申请单。
“干鲍怎么调？”
“机关电话能不能接军线？”
“只能经总机转接，每通都要登记。”
“给我接军干休所雷家。”
电话间在走廊西头。
总机接了三次线，等了近十分钟，听筒里才传来林玉莲的声音。
“爸？”
“玉莲，岛上那批药熏干鲍还剩多少？”
“甲字批四头鲍剩八只，乙字批六头鲍剩二十三只。”
“甲字批调两只进京。”
“做菜还是送检？”
“试国庆宴的主菜。”
电话那头传来纸页翻动声。
“甲字批封在二号干货柜，钥匙在刘红梅手里，出库要建锋和她两个人签字。”
“让他们签。”
“走海路到温州要半天，温州港军车转杭州，再搭后勤运输机，最快三天。”
“调料函今天发出去。”
“包装要不要加冰？”
“干鲍怕潮，不加冰。”
陈大炮看了一眼马师傅。
“用两层油纸，一层锡盒，木箱外加铅封，函号写在封条上。”
“我让恒丰祥驻温州的人去港口盯交接。”
“别碰箱，只盯章。”
“明白。”
孟凡清隔着电话间玻璃看着陈大炮。
两只鲍鱼从海岛出库，要过互助社、驻军、温州港、杭州后勤运输线，三天送到北京。
这套手续若少一处签字，箱子便进不了机关门。
陈大炮离开后灶二十年，手里攥住的已经不止一把桑刀。
马师傅拿过话筒。
“林同志，调料函由我们发到东海舰队后勤，您只负责岛上封装。”
“请把接收人姓名和证件号码写进函里，温州港交箱时要核。”
“可以。”
“鲍鱼到京后，封条由陈师傅和后灶保管员一起拆。”
“这条也加上。”
电话线里响起几下杂音。
林玉莲那边没有立刻挂断。
“爸，还有件事。”
“说。”
“刚才建锋从岛上打来电话，曲易跟着团部的人去认机器，秀姑那边开口了。”
陈大炮握话筒的手向上移了半寸。
“交代了什么？”
“一个名字。”
“谁？”
“孟庆海。”
走廊里有人推着餐车经过，铁轮声从门外滚远。
陈大炮盯着墙上的通话登记表。
苏州河边那个人是他亲手按进泥水里，再交给周安国带走的。
“人还押在温州。”
“秀姑说，她见过照片。”
“哪张照片？”
“南洋来的接头照。”
“照片上的人是不是温州押着的那个？”
电话那头的纸页被翻过一张，林玉莲接下来的每个字都顺着电流送进听筒。
“她说，苏州河抓到的那个是替身，真正的孟庆海还活着。”